食用油の酸価

食用油の酸価

食用植物油の品質と安全性を確保するために、その品質を測定するために酸価や過酸化物価などの物理的および化学的指標がよく使用されます。酸価（AV）は、油脂中の遊離脂肪酸（FFA）含有量の指標です。酸価が低いほど、オイルの品質が良く、より新鮮で洗練されています。 AV が高い場合は、オイルの品質が低いか、保管期間が長すぎて酸化的に腐敗していることを示します。酸価が高すぎる主な理由は、第一に製造プロセスの問題、第二に保管時間が長すぎることです。 -長期保管中、油脂は微生物、酵素、熱の作用によりゆっくりと加水分解して FFA を生成し、これが AV の増加につながります。パーム油、ヒマワリ油、大豆油、菜種油などの天然動植物油の粗油には一定量のFFAが含まれているため、油製品は使用時や保管時にその含有量を安全基準以下に低減する必要があります。

市販の油脂からFFAを除去する一般的な製造工程は、一般的に「脱酸」と呼ばれています。主な方法としては、アルカリ精製脱酸法（アルカリ物質と遊離脂肪酸の中和反応）と物理的脱酸法（減圧蒸留）が挙げられます。より具体的には:

アルカリ精製とは、アルカリと酸を反応させて脂肪酸塩を形成することを指します。その過程で生成される脂肪酸塩は、油と水の共存下でサポニンを形成します。サポニンはまた、一部の不純物 (固体粒子、タンパク質、コロイド、色素など) を吸着し、沈降によってそれらを油から分離します。これは私たちが知っている化学精製方法でもあります。

Physical deacidification: this method includes a degumming step, in which FFA are removed by a combination of steam stripping and deodorization. This process is more suitable for high daily production capacity (>10TD）。