ココアバター

カカオバターは、チョコレートとカカオパウダーの製造過程でカカオ豆から抽出された天然の食用油です。 ほんのりチョコレートの風味と香りがあり、本物のチョコレートを作るための材料のひとつです。 本物のチョコレートを作るのに使われる材料のひとつです。 ホワイトチョコレートとして知られるキャンディーを作るために使用される唯一の成分です。 ココアバターの融点は摂氏約34-38度（華氏93-100度）であるため、チョコレートは室温で固体であり、口の中ですぐに溶けます。

ココアバターとしても知られているココアバターは、カカオの塊から取られたクリーミーで硬い天然の植物性脂肪です。 その強くて美しい独特の香りに加えて、カカオバターは15度以下でも非常に硬くて脆いです。 ココアバターは口の中ですぐに溶け、べたつかない。 さらに、それは酸敗しやすい他の一般的な植物性脂肪とは異なります。 ココアバターはチョコレートに理想的なグリースであり、さまざまな植物性脂肪のほとんどすべての利点があり、これに匹敵するグリースはこれまでに見つかりませんでした。

ココアバターの可塑性範囲は非常に短く、27度未満で、ほぼすべて固体です（27.7度で溶けます）。 温度が上がるとすぐに溶け、35度までは完全に溶けます。 したがって、それは硬くてすぐに溶ける一種のグリースです。 ココアバターは、知られている中で最も安定した食用油であり、腐敗を防ぐ天然の抗酸化物質を含んでいるため、2-5年間保管でき、食品以外の用途にも使用できます。

ココアバターは主にペストリーでチョコレートを作るために使用され、より厚く乾燥したチョコレート製品を希釈します。 カカオバターの含有量が少ないチョコレートに適量のカカオバターを加えると、チョコレートの一貫性が向上し、浸漬および離型後のチョコレートの輝きが増し、きめが細かくなります。

カカオバターに複数の種類のグリセリドが共存すると、多結晶性が形成され、カカオバターの融点はその結晶形に依存します。 チョコレート加工における温度調節プロセスは、溶融したカカオバターが冷却されたときに安定したカカオバターの結晶構造を形成するプロセスです。

ココアバターには、、、'、および融点がそれぞれ17、23、26、および35-37度の結晶があります。 チョコレートの製造には通常、最高の融点である結晶のみが使用され、単結晶構造により、きめが細かく滑らかな食感が得られます。

ココアバターは、製造とプロセスに応じて、天然のカカオバターと脱臭されたカカオバターに分けられます。 天然のカカオバターは淡黄色で、天然のカカオの香りがします。 脱臭されたカカオバターは、カカオバターから不純物、色、臭いを物理的に除去することにより、天然のカカオバターをベースにしています。 脱臭したカカオバターは明るいレモンイエロー色で無臭です。 天然のカカオバターは、チョコレート、ケーキ、その他の食品の製造に広く使用されています。 脱臭されたカカオバターは、一般的に高級化粧品や医薬品の製造に使用されますが、食品の製造にはめったに使用されません。