酸価と過酸化物価の違い
Dec 12, 2023
なぜなら、油や食品の検査では酸価と過酸化物価が一緒に記載されることが多く、一般に人々は酸価と過酸化物価の関係を懸念するからです。
ここで説明しておく必要があるのは、酸価と過酸化物価はどちらも油の品質を評価する指標ですが、両者の間には厳密な正の相関関係はないということです。 両者の違いは次の点からわかります。
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アイテム |
酸価 |
過酸化物価 |
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コンセプト |
オイルの劣化度合いを表す指標 1グラムの化学物質を中和するのに必要な水酸化カリウムのミリグラム数。 |
過酸化物価は油や脂肪酸の酸化の度合いを示す指標であり、その品質や劣化度を判断するために使用されます。 |
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オブジェクトの説明 |
食品中の油脂から解離できる酸価 |
食品や油脂中のカルボニル基の量を測定することができます。 |
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含意 |
油の腐敗の最初の部分: 油の酵素加水分解プロセス。油は直接グリセロールと脂肪酸に加水分解されます。 油の腐敗の 3 番目の部分: 過酸化物はさらに酸化されて、低級アルデヒド、ケトン、酸になります。 |
油の腐敗の 2 番目の部分: 油中の不飽和脂肪酸の二重結合が酸化され、開いて過酸化物が形成されます。 |
食品や油の腐敗過程では、酸価と過酸化物価が同時に存在する可能性がありますが、腐敗の終わりには酸価のみが存在し、過酸化物価は存在しません。
オイルが不飽和酸の場合、最初に過酸化物価が表示され、次に酸価が表示されます。 酸価は上昇し続けますが、過酸化物価は（不釣り合いに）増減します。
上一条:
