中国獣脂種子タンパク質
1. タロウツリー種子タンパク質の組成と特性
中国獣脂タンパク質のアミノ酸含有量は、アルギニン、アスパラギン酸、グルタミン酸です。 ラットの給餌実験では、タンパク質のリジンとメチオニンが不足していることが証明されています。 その栄養価は小麦タンパク質よりも優れています。 two 2 つのタンパク質を組み合わせて使用すると、明らかな相補効果が生じます。
2. タロウノキ種子タンパク質の物理的および化学的性質
獣脂種子タンパク質の溶解度は、異なる pH 条件下で異なり、U 字型の曲線となり、pH 5 付近で溶解度が最も小さくなります。 このことから、黒獣脂種子タンパク質と大豆タンパク質の等電点は約5であることがわかります。また、獣脂種子タンパク質の溶解度は分離大豆タンパク質よりも高く、黒獣脂種子タンパク質の方が溶解性に優れていることがわかります。 これは、獣脂種子タンパク質と大豆タンパク質ではアミノ酸組成が異なり、アルブミン、グロブリン、グリアジンなどのタンパク質の種類や割合が異なるためと考えられます。 獣脂種子タンパク質と大豆タンパク質はどちらも高い保水性と保油性を持っており、獣脂種子タンパク質は大豆タンパク質よりも大幅に優れています。 これは、獣脂種子タンパク質の溶解度が比較的高く、空気/水および油/水界面へのタンパク質の拡散を促進し、その表面活性を向上させるためであると考えられます。
タンパク質安定化フォームは通常、タンパク質溶液を泡立てて振盪することによって形成されます。 タンパク質の起泡能力は主にその可溶性画分によって決まります。 タンパク質の高い溶解度は良好な起泡能力と安定性の前提条件ですが、不溶性タンパク質粒子も表面粘度の増加により泡の安定化に有益な役割を果たす可能性があります。 獣脂種子タンパク質の発泡特性は、濃度の増加とともに増加しました。 各濃度における獣脂種子タンパク質の泡立ち安定性は、30分および60分後の大豆タンパク質よりも高かった。つまり、泡立て後の大豆タンパク質の泡消失率は、ブラックベリー種子タンパク質よりも有意に高かった。 一般にプロテインは起泡性は良いものの、安定性は必ずしも良いとは言えません。 サピウムシードプロテインは起泡性と泡安定性に優れており、パン、アイスクリーム、カスタードなどの食品への応用が期待されています。
乳化は、疎水性の液滴が液相に囲まれた液液二相系です。 分離タンパク質は、乳化剤の両親媒性の特徴的な構造を有しており、タンパク質分子内に親水基と親油基の両方を含んでいます。 界面活性剤として食品加工に使用する場合、乳化状態を安定させ、保存期間を延長することができます。 獣脂種子タンパク質と大豆タンパク質の乳化には差はなく、10分では獣脂種子タンパク質の乳化安定性が大豆タンパク質よりも高かったが、20分および30分後では獣脂種子タンパク質の乳化安定性が大豆タンパク質の乳化安定性より低かった。 その理由は、タンパク質の種類の違い、糖や低分子界面活性剤の存在が乳化安定性に影響を与えるためと考えられます。
