牡丹種子タンパク質の物理化学的性質

1. 保水性

タンパク質の保水性は水和の直接的な発現であり、食品素材の弾性、可塑性、機械的強度を決定し、特に植物タンパク質の機能特性に重要な役割を果たし、タンパク質の凝集性、分散性、粘度、付着性を決定します。 その他の機能特性といくつかの表面特性。

2. 油の吸収

タンパク質の油吸収とは、タンパク質が遊離油と結合する能力を指します。 食品の風味にとって、タンパク質の吸油性は重要な機能特性の一つです。 食品中の脂肪の吸収と保持を改善し、加工過程で脂肪を減らすことができます。 損失が軽減され、食品のおいしさと風味が向上します。

3. 乳化性と乳化安定性

乳化とは、タンパク質が油と水の混合を促進するときに、タンパク質の単位質量によって安定化できる油と水の界面の領域を指します。 乳化安定性とは、外部条件によって分離することなく、油と水の混合時の乳化特性を維持するタンパク質の能力を指します。

4. 気泡と気泡の安定性

発泡性は、タンパク質が気液界面の張力を低下させて空気と液体の結合を促進し、気液界面に吸着して保護膜を形成して泡を安定させるためである。 タンパク質の起泡性や泡沫安定性を利用して、食品にゆるやかな構造と風味を与えることができ、クリーム、ケーキ、アイスクリームなどの発泡製品の加工に使用されます。 タンパク質の起泡性と泡の安定性は、pH、タンパク質濃度、溶解度、イオン強度などの要素と密接に関係しています。