ヒマワリ種子油精製機

まず、食用油には独自の発煙点があります。 発煙点は、その名前が示すように、油が加熱されて発煙する温度です。 食用油の加熱温度が発煙点を超えて高すぎると、油が酸化劣化して有害物質が生成され、人の健康を危険にさらすことは多くの人が理解しています。 油の温度が上がりすぎて油が割れて劣化し、酸化した油や食材を食べると体に害を及ぼす恐れがあるからです。 したがって、揚げ油の温度は発煙点以内に管理する必要があります。 この論理をさらに一歩進めて、他のウェブサイトの多くの回答者やブロガー（外国のウェブサイトの多くの「専門家」やブロガーを含む）は、揚げ物に発煙点の高い食用油を使用することを提案しています。 油には発がん性物質が含まれているので、十分に健康的な食事をすることができます。 しかし、これは事実でしょうか？

飽和脂肪は加熱すると非常に安定しますが、今日は飽和脂肪については話しません。 上表より、植物油の中でも大豆油、精製ひまわり油、コーン油は発煙点が230℃以上と一般的な揚げ物の温度よりも高く、発煙点理論によればこれらの油は非常に高い油となります。揚げ物に適しています。 それどころか、ほとんどのコールドプレス未精製食用油、およびバージンおよびエクストラバージン オリーブオイルの発煙点は 210 度未満、または 100 度をわずかに超える程度であり、これは揚げ物中に到達する通常の温度よりもはるかに低いため、理論上、オリーブオイルは調理や揚げ物には非常に適していません。 また、多くの回答者は、オリーブオイルは冷たいサラダに適しており、料理には適さないと述べています。

油を加熱すると安定性に影響しますが、煙点が高い油の方が安定しており、揚げ物や高温調理に適していると推測できます。 煙点の低い油は、煙点の高い油ほど加熱後に安定しません。 ; したがって、精製植物油​​の方が優れている（精製された発煙点がバージンおよび未精製の植物油よりも高い）と推測されますが、これらの結論は科学的に検証されていません。 しかし、研究の証拠を見る前に、食用油が高温の揚げ物に適しているかどうかを判断するために発煙点を使用する 2 つの論理的な誤解を見てみましょう。

1) 温度が高くなるほど、同じ油の安定性が低くなるのは事実ですが、異なる食用油の安定性と安全性を発煙点を通じて実際に比較できるのでしょうか?

発煙点は目に見える違いに過ぎませんが、発煙点に達する前にオイルは安定して安全なままでしょうか?

どんなに心の底からでも、基礎的な調査も含めて考える必要がある。 発煙点も例外ではありません。 問題を見つけるには、インターネットを検索するだけで済みます。 たとえば、「スモークポイント」という単語でグーグル検索すると、Wikipediaの分析がトップに表示されるはずです。

Wikipedia には、発煙点は油の熱安定性を測定する指標としては不十分であるとだけ書かれています。

開封したばかりの食用油の発煙点は、油中の遊離脂肪酸 (FFA) と油の炭素長に関係します。 しかし、ほとんどの食用植物油の炭素長は約 16 ～ 18 であるため、遊離脂肪酸の割合が、さまざまな食用油の煙点温度を決定するほぼ唯一の要因となります。 発煙点（つまり遊離脂肪酸の割合）は、油が精製されているかどうかと精製度に関係します。 精製すると、油中の「不純物」と遊離脂肪酸が除去されます。 したがって、同じ種類の食用油の場合、未精製油よりも精製油の方が発煙点が高くなります。 高い。 しかし、精製食用油には2つの問題があります。 まずは精製方法です。 典型的な処理方法は、リン酸コロイドを除去するためのリン酸の添加、水酸化ナトリウムの添加およびその他の化学処理を含む化学溶剤の使用、および高温精製油の使用です。 (Pal US 2015) そのため、オイルの品質が損なわれやすいです。 第二に、除去された不純物はすべて悪い物質ではありません。 食用油には、人体に有益な抗酸化物質であるポリフェノールが豊富に含まれています。 酸化剤は、油自体が酸化して有害物質が生成されるのを防ぎます。

発煙点および精製食用油は、遊離脂肪酸の割合に重点を置いています。 同じ種類の異なるバッチの食用油に含まれる遊離脂肪酸は、油の品質を測定するための基準として効果的に使用できます。これは、同じ油を加熱する回数が増えるほど、遊離脂肪酸の割合が高くなるためです。 しかし、さまざまな種類の食用油の品質を測定するために遊離脂肪酸の比率を使用することも、論理的な誤解に陥ります。 したがって、遊離脂肪酸の比率と発煙点を使用して、さまざまな種類の食用油の品質と安定性を比較することはできません。

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