発煙点の低い食用油が揚げ物や調理に適している理由

食用油の加熱後の品質安定性指数は何ですか? 酸素、湿気（食品中に自然に存在する）、高温により油は加水分解、酸化、重合（重合）しやすくなります。これらの化学反応は油の化学構造に影響を与え、遊離脂肪酸やフリーラジカルを生成し、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロールやその他の有害な変化物を生成します。これらの物質は総称して極性化合物（極性化合物）またはTPM（全極性物質）と呼ばれます。 動物実験では、TPM がさまざまな油の酸化指標の下で最も有毒であることが証明されており (Pantzaris T.1998)、厳密に管理する必要があります。

TPM に加えて、重合トリアシルグリセロール (PTG) も人体に有害です。 温度が高くなるほど加熱時間は長くなり、使用回数が増えるほどオイル中のTPMとPTGの比率は高くなります。 TPMとPTGは健康に影響を与えるため、TPMとPTGの量はオイルの劣化度を測る2つの最も重要な指標です。 ヨーロッパ、米国、日本の多くの国では、工業用食用油中のTPMとPTGの比率について規制を設けています（ただし、強制規制を行っている国は一部の国のみです）。 TPM インデックスは通常 25 パーセントを超えず、PTG インデックスは通常 15 パーセントを超えません。 より厳格な (ベルギーの PTG 指標の 10%)、これらの安全指標を超えると、そのオイルは使用できなくなります。 上記2つの指標に加え、遊離脂肪酸の割合、油中の抗酸化物質の高温での分解度、高温で生成するトランス脂肪酸の量なども、食用油の高温での性能を測る重要な指標となります。

2018年、オーストラリア現代オリーブ研究所は食用油の実験に関する研究結果を発表し、発煙点は加熱後の油の安定性と無関係であることも確認した。

実験では、さまざまな食用油を摂氏25度から摂氏240度まで加熱して調理環境を模擬し、異なる食用油を摂氏180度で6時間保持してゆっくり調理する環境を模擬し、油の組成を分析して油の安全性と安定性を確認しました。 研究によると、発煙点はオイルの安全性と安定性を示すものではありません。 発煙点は脂肪酸の炭素鎖長と密接に関係しています。 炭素鎖が長い脂肪酸は発煙点が高くなりますが、これは発煙点が高い油の方が加熱後の安全性や安定性が高いという意味ではありません。 実験によると、加熱するとオリーブオイルが最も安定で安全で（精製オリーブオイルよりもバージンオリーブオイルの方が優れています）、加熱後の極性化合物（体内で炎症を起こしやすい）とトランス脂肪の生成が最も少なく、次にココナッツオイルとアボカド油が続きます。最も一般的なオリーブオイルは他の植物油より安定していますが、他の一般的に使用される植物油は比較的高レベルの有害物質を生成し、その中でキャノーラ油は実験で最も悪い結果を示し、加熱後に生成される有害物質はオリーブオイルの2倍以上です。 オリーブオイルは、加熱すると他の植物油よりも多くの抗酸化物質を保持します。

2012年にブルガリアの学者によって行われた実験(Marinova 2012)では、さまざまな食用油を加熱した後、有毒物質TPMが25パーセントを超えるまでに要する時間を比較しました。 上で述べたように、ほとんどの国では、工業および商業で使用される食用油の TPM 指数が 25% を超えないよう要求しています。 以下の表から、有害物質TPMが基準を超える時期と発煙点は関係がないことがわかります。 この研究の学者らは、油の安定性は主に、ビタミンEやポリフェノールなど、油に含まれる抗酸化栄養素に関係していると述べました。 抗酸化微量栄養素が多いほど、TPM 指数を安全な比率に保つための加熱時間が長くなります。

2010年に学術誌「食品と化学毒性」に掲載された別の研究（Casel et al 2010）でも、加熱後のバージンオリーブオイルの酸化安定性と加水分解安定性が非常に高いことが確認されました。 明らかに許容されています:「オリーブオイルは揚げる条件に対して明らかに耐性があります」。

同様に、ヒマワリ油とオリーブ油を用いた実験 (S. Bastida 2001) も、繰り返しの熱使用下での酸化または加水分解に対する耐性の点で、オリーブ油がヒマワリ油よりも安定であることを実証しました。

2007 年に発表された研究 (Yosra Allouche et al) では、オリーブオイルを極度に加熱 (摂氏 180 度で 36 時間) したにもかかわらず、オリーブオイルに含まれるビタミン E と一部の抗酸化物質が大きな影響を受けていることが示されました。 損傷はしますが、オリーブオイルに含まれる他の重要な栄養素はそのまま残っており、オリーブオイルは加熱後の抗酸化安定性が高いという結論も得られます。

別の研究 (Andrikopoulos et al 2002) では、オリーブオイルをジャガイモのフライとフライに使用しました (マクドナルドのフライドポテト、油のリサイクルポットと同様) を 10 サイクル行った後、油中の極性化合物は 9.5 パーセントと 17.5 パーセントでしたが、これはほとんどの国で定められた安全基準の 25 パーセントよりもまだ低く、他の一般的に使用される植物油よりも優れています。

上記の研究が十分でない場合は、2018 年の次の新しい研究に私は驚かされました。一部の学者は、オリーブ油の生産で残った廃水を研究し、それをヒマワリ油 (および他の植物油) の抗酸化物質として抽出し、これらの廃水に残っている抗酸化物質は、高温でのヒマワリ油の安定性を高めるのに十分であると述べました。 それしかできないのに、なぜ料理にオリーブオイルの代わりにヒマワリや他の植物油を使うのでしょうか？ しかし、この研究は、食用油の安定性と安全性にとって、発煙点よりも酸化防止剤の方が重要であることを示しています。

実際、ほとんどの植物に含まれる多価不飽和脂肪酸はオメガ 6 (オメガ-6) です。 オメガ-6とオメガ-3も人体にとって必須の脂肪酸ですが、一般に毎日の食事ではオメガ-6が多すぎたり、少なすぎたりします。体内のオメガ-3は体を炎症しやすくし、特に血管内の低密度コレステロールアポリポタンパク質（LDL）を酸化しやすくして、心血管疾患を引き起こします。 ただし、亜麻仁油や魚油などのオメガ-3油は非常に酸化しやすいため、加熱してはなりません。そのため、健康を維持しながら食用油の使用が必要な場合は、基本的にココナッツ油、アボカド油、オリーブ油を除くほとんどすべての植物性食用油（コーン油、大豆油、ひまわり油など）を含むオメガ-6油の使用を減らすしかありません。 しかし、発がん性毒素を減らすための熱安定性や心血管疾患のリスクを減らすためにオメガ-6脂肪酸の摂取量を減らすという観点から見ても、現在一般的に使用されているさまざまな植物油の使用を減らすべきだと私は提案します。 オリーブオイルの発煙点は加熱に適さない食用油であると誤解されがちですが、発煙点が誤解を招くものであることは多くの研究報告で証明されています。 今後、皆様がより合理的に食用油を選択できるようになれば幸いです。